葱香鲜鲍
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主料：鲜鲍鱼1斤
辅料：银芽10克、葱丝3克、红椒丝3克
调料：薄盐蒸鱼25克
食材预处理
1. 主料：鲜鲍鱼（1斤）
去壳取肉：用刷子将鲍鱼外壳泥沙刷净，用刀沿壳边缘划开，完整剥离鲍鱼肉；去除内脏（黑色部分）和连接贝壳的足丝，流水下反复冲洗至无黏液，沥干水分备用。
改刀成片：鲍鱼肉表面改十字花刀（深至1/2厚度，不切断），再改切成均匀薄片（约0.3cm厚），切好后用厨房纸吸干表面水分，加少许料酒+白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥。
2. 辅料：银芽（10克）、葱丝（3克）、红椒丝（3克）
银芽：挑去豆皮、烂豆，清水冲洗后沥干；若追求脆嫩口感，可提前用淡盐水浸泡5分钟再冲净。
葱丝/红椒丝：大葱取葱白部分切细丝，红彩椒去籽切细丝；切好后分别用清水浸泡5分钟，捞出沥干备用。
3. 调味料：薄盐蒸鱼（25克）
提前开盖，确保淋油时酱汁能与热油充分融合激香。
烹饪执行阶段
1：银芽预炒定香
热锅冷油（油量约20ml，以能润满锅底为准），油温烧至六成热（手放锅上方10cm感温微烫），倒入银芽快速翻炒；
待银芽微微变软、析出水分时，沿锅边淋少许料酒+盐（各半勺，去腥提鲜），翻炒约30秒至银芽断生（保持翠绿脆嫩），立即盛出铺在深盘底部（作为“碟底垫菜”，吸收鲍鱼鲜汁）。
2：鲍鱼片浸熟锁鲜
另起一锅，加入足量开水（约500ml），放入姜片2片、葱结1个，大火将水煮沸后转最小火（水面保持微沸状态）；
轻轻倒入腌制好的鲍鱼片，用筷子轻轻拨动使其均匀受热，煮至鲍鱼片边缘微微卷起（约30 - 40秒）立即捞出；
将鲍鱼片均匀铺在银芽表面。
3：淋油激香&调味收尾
在鲍鱼片上均匀撒上葱丝+红椒丝；
另取一锅，倒入热花生油（约50ml，油温烧至七成热，冒青烟状态），待油沸腾后迅速淋在葱丝和红椒丝上（“滋啦”一声激发葱香与椒香）；
最后沿盘边均匀淋入薄盐蒸鱼25克，利用酱汁咸鲜风味浸润鲍鱼和银芽，即可上桌。
关键技巧
鲍鱼火候：“浸熟”比“煮熟”更能保留嫩滑口感，水微沸时下鲍鱼，煮至刚熟立即捞出是核心。
银芽脆度：炒银芽时动作要快，料酒和盐调味既去豆腥又能提鲜，铺在碟底能吸收鲍鱼鲜汁，让清淡银芽也有滋味。
淋油温度：热油必须“冒烟”后再淋，才能瞬间激发出葱丝、红椒丝的香气，是菜品香气扑鼻的关键。
吮指条排
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主料 纯骨排280g
辅料 黄飞红香脆椒60g 姜片5g 青椒段5g 大料5g 蒜片10g
调料 六月香豆瓣酱10g 生抽3g 生粉15g 鸡精3g 油适量. 盐2g
烹饪步骤
第一步：排骨预处理（关键：去腥+入味）
1. 清洗与改刀：
将纯骨排用清水冲洗2-3遍，去除血水与杂质，用厨房纸彻底吸干表面水分（避免炸制时溅油）。将排骨顺着骨缝切成均匀的小段（每段约3-4cm长，大小一致保证受热均匀）。
2. 腌制入味：
在排骨中加入姜片（3-4片）、蒜片（3瓣）、大料（1颗），抓匀静置2分钟去腥。
接着加入生粉15g（均匀包裹每块排骨，锁住肉汁）、生抽3g（提鲜）、盐2g（基础咸味），戴手套抓拌至排骨表面微黏（约2分钟），腌制15-20分钟（时间不足可能不入味，过长肉质变柴）。
第二步：炸排骨（关键：外酥里嫩）
1. 油温控制：
锅中倒入足量油（能没过排骨为宜，约3-4cm深），开中大火加热至七成油温。若无温度计，可先放1小块生排骨试炸，快速浮起且边缘微黄即达标。
2. 炸制过程：
将腌制好的排骨逐块放入油锅（避免粘连），保持中火炸3-4分钟（根据排骨块大小调整），期间用漏勺轻轻翻动，直至表面金黄、肉质变硬（咬开无血水）。
捞出排骨，用厨房纸吸去多余油分，转大火升高油温至八成（约200℃），复炸30秒-1分钟（使外皮更酥脆，内部保持嫩度），立即捞出控油备用。
第三步：炒制出锅（关键：香辣融合）
1. 爆香调料：
锅中留少许底油（约1大勺），转中小火，先放入剩余的蒜片（7瓣）、姜片（2片）煸炒至微黄出香（约10秒），再加入葱花（可选，若原步骤有小葱）增香。
2. 混合翻炒：
倒入黄飞红香脆椒60g（直接整包或捏碎后加入），快速翻炒5-8秒激发香辣味，接着放入炸好的排骨，中火颠锅翻炒2-3分钟，使排骨均匀裹上香脆椒与调料。
3. 调味收汁：
加入六月香豆瓣酱10g（翻炒至红油渗出，约1分钟），撒入青椒段5g（增加清爽口感与色彩），快速翻匀后关火，利用余温让青椒断生即可装盘。
注意事项
安全提示：炸排骨时油温务必控制好，避免油星溅出烫伤；复炸时需高温短时，防止排骨过干。
替代方案：若无黄飞红香脆椒，可用油炸花生米+干辣椒段+花椒替代，但口感会稍逊。
升级建议：出锅前淋少许香油或撒白芝麻，香气更浓郁。
椒麻豆虎皮凤爪
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主料：鲜凤爪12只
辅料：鹰嘴豆60g、冰鲜青花椒15g、麦芽糖35g
调料：椒麻香辣酱55g、泡椒适量、锦珍豆瓣酱35g、白糖15g、白胡椒粉8g、味精15g、醇鲜鸡汁5g、精选生抽20ml、小米辣10g
其他：高汤适量、食用油足量（用于炸凤爪）
前期处理
1. 凤爪初步处理：
把鲜凤爪剪去指甲，然后用清水反复冲洗干净，去除表面杂质和血水。
锅中加入适量清水，大火烧开后放入洗净的凤爪，进行焯水（沸水煮），目的是去除凤爪本身的腥味和杂质。焯水过程中可以加入少许姜片和料酒去腥，煮至凤爪表面变色且断生后，将凤爪捞出，用清水冲洗掉表面的浮沫，沥干水分备用。
2. 鹰嘴豆预处理（若有需要提前泡发等情况，这里假设鹰嘴豆是干豆需要泡发）：
如果鹰嘴豆是干豆，提前用清水浸泡数小时，让鹰嘴豆充分吸水膨胀。泡好后捞出沥干水分备用。如果是新鲜鹰嘴豆或者已经泡发好的鹰嘴豆，可省略此长时间泡发步骤，简单清洗即可。
3. 麦芽糖准备：
将麦芽糖准备好，确保其在后续炸凤爪步骤中能顺利使用，若麦芽糖太硬，可适当隔水加热使其软化一些，方便涂抹在凤爪上。
炸凤爪
1. 把经过焯水沥干的鲜凤爪放入容器中，倒入麦芽糖，用筷子或者手套充分搅拌均匀，让每只凤爪表面都均匀地裹上一层麦芽糖。
2. 起锅倒入足量的食用油，开大火将油温烧至较高温度（
3. 油温合适后，将裹好麦芽糖的凤爪小心地放入油锅中，保持中火炸制。在炸的过程中要适时翻动凤爪，让其均匀受热。
4. 炸至凤爪表面形成皱皮，并且呈现出金黄色时，用漏勺将凤爪捞出，放在吸油纸上吸去多余的油分，然后放置一旁备用。
焖煮凤爪
1. 炒豆瓣酱出红油：
另起一口炒锅，开小火，倒入适量的食用油（比平时炒菜稍多一些），待油温热后，放入锦珍豆瓣酱，保持小火慢慢煸炒。期间要不断用锅铲翻炒，防止豆瓣酱粘锅，直到豆瓣酱中的红油充分炒出，散发出浓郁的香味，并且豆瓣酱变得细腻红亮。
2. 加入其他调料与高汤：
豆瓣酱炒出红油后，加入适量高汤。然后依次加入椒麻香辣酱、泡椒、白糖、白胡椒粉、味精、醇鲜鸡汁、精选生抽，继续用锅铲搅拌均匀，让各种调料充分融合，煮出香味。
3. 放入炸好的凤爪与鹰嘴豆：
把之前炸好并沥干油的凤爪放入炒锅中，同时加入处理好备用的鹰嘴豆，轻轻翻动，让凤爪和鹰嘴豆都均匀地裹上调味汁。
4. 高压锅压制：
将炒锅中的所有食材连汤一起倒入高压锅中，盖上高压锅的盖子，大火上汽后转小火，压制12分钟。在压制过程中要注意安全，不要随意打开锅盖。
5. 出锅装盘：
待高压锅自然放气完成后，打开锅盖，此时凤爪应该已经变得软糯入味，鹰嘴豆也吸收了汤汁的味道。用漏勺将凤爪和鹰嘴豆捞出，装盘即可。可以根据个人喜好在表面再撒上一些小米辣圈或者香菜碎等进行装饰提味。
小贴士
炸凤爪时一定要注意安全，防止油溅出烫伤，操作时可以盖上锅盖稍微遮挡一下，同时适时翻动凤爪。
炒豆瓣酱时要小火慢炒，才能充分炒出红油和香味，避免炒糊影响口感。
高压锅压制的时间可以根据凤爪的大小和数量适当调整，如果凤爪比较大或者数量多，可以适当延长压制时间1 - 2分钟，确保凤爪达到理想的软糯程度。
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